Mezcal Rey Campero - Jabalí

• Mezcal Joven 'Rey Campero - Jabalí Agave Convallis' 49,2%.

Nez : Très très grande densité, une énorme vague végétale, suivie de ce style fumé caractéristique, accompagné de terre. La texture est un peu celle d'une gelée, qui apporte sa fraîcheur. Je ne sais pas comment l'expliquer, mais ce qui me frappe le plus c'est cette sensation de retrouver l'agave fermentée, ce côté primitif du Mezcal. Il est également amusant d'observer comment ce nez passe du côté gras disons, au végétal brut, comme des orties hachées ou quelque chose de ce genre. Avec l'ouverture il y a quelque chose qui tient du bois 'épicé' type paprika, poivre, mais aussi un apport plus fruité, comme de la mangue très mûre.

Bouche : En bouche nous garderons essentiellement l'aspect brut, sans aucun artifice, un produit absolument pur et directe, ou tu aimes, ou pas. Tout le côté végétal fait un bond et creuse dans les papilles. La texture est au début un peu plus sèche et ensuite revient sur cette gelée d'agave. Les traces de fermentation sont toujours très présentes. En même temps c'est tellement fin, dans la fumée, le vieux cuir peut-être, bref un must have. 

Finale : Avec de la fumée et de la terre bien sèche, il y a une présence plus fraîche et épicée, menthe et poivre. Gelée d'agave, longue, médicamenteuse et riche. La rétro-olfaction apporte même un aspect bacon, c'est juste un très beau produit, j'adore !

Merci Arnaud à nouveau pour ce voyage mexicain.

Le Mezcal 'Rey Campero' est produit par une distillerie familiale, la Casa Sánchez, tout comme le 'La Herencia De Sánchez'.

Celle-ci est située à Candelaria Yegolé, au pied de la Sierra Sur, une chaîne de montagnes aux abords de Oaxaca.

Dans cette région désertée par la jeunesse, en l'absence de perspectives d'avenir, la distillerie quant à elle passe de génération en génération depuis plus de 70 ans.

La production est résolument artisanale, puisque la coupe de la Maguey s'effectue bien entendu à la main, mais la cuisson est réalisée en chauffant un four conique creusé dans le sol et tapissé de pierres.

Un feu de bois va y être entretenu jusqu'à faire ce que les pierres issues de la rivière soient brûlantes. Enfin il sera rempli d'agaves, elles mêmes recouvertes d'une toile de jute et de terre, une étape qui durera de quatre à cinq jours.

Ensuite vient le broyage dans une meule de pierre appelée 'Tahona' actionnée par une mule. 

La fermentation qui sera spontanée grâce aux levures naturellement présentes dans l'environnement, se fera dans de petites cuves de Pin, durant environ dix jours pour la Jabalí, ce qui est bien plus long que la moyenne.

Enfin la distillation s'effectuera par deux fois sur un alambic de cuivre, chauffé au feu de bois, le distillat quant à lui sera condensé grâce à l'eau de la rivière. 

La distillerie produit une bonne dizaine de Mezcal différents, issus d'une ou plusieurs variétés d'agaves.

Celui-ci est obtenu de la variété Jabalí (Convallis), une agave sauvage qui croît dans un environnement particulièrement sec et prendra environ 18 ans avant d'arriver à maturité.

Elle est relativement peu utilisée du fait de sa faible teneur en sucre. Il faudra compter près de 20 kilos d'agave Jabalí pour produire 1 litre de Mezcal, environ le double de l'Espadin par exemple.

La distillerie est engagée dans un processus de préservation de l'environnement. Elle a replanté depuis 2013 des milliers d'agaves dans ses pépinières dont des variétés devenues rares et en danger d'extinction.