Grappa Marolo - En quatre temps.

La Grappa

Sa terre d'origine se trouve dans le nord de l'Italie, dans la région de Venise, sa naissance se situe aux environs du 15ème siècle.

Tout comme d'autres spiritueux, elle sera d'abord l'alcool du pauvre, issue des résidus de la production de vins, peaux, pépins... tient ça me fait penser à un autre spiritueux plus exotique.

Elle donnera un peu de courage aux soldats durant la première guerre, elle entre dans un bon nombre de recettes, dans les sauces, les desserts ou l'affinage de fromages.

Son développement va s'accélérer dans le courant des sixties, grâce à son industrialisation, via de nouvelles méthodes de distillation, qui permettront entre autre d'en améliorer la qualité, mais également d'en augmenter la quantité produite.

Son nom qui signifie très justement "Marc de Raisin", lui vient du Piémont, ou de Lombardie et c'est à priori le seul alcool produit à partir d'une matière première solide, chauffée à la vapeur.

Les cépages employés sont nombreux, Nebbiolo, Merlot, Corvina, Barbera et encore bien d'autres.

Une grappa peut être produite à partir d'un mono-cépage, mais dans ce cas au moins 85% de ce cépage doit composer le marc, ce qui signifie que 15% de celui-ci pourra être composé d'une autre variété de raisin.

Bien entendu la vigne produit des vins rouges, mais aussi rosés ou blancs.

Cela a son importance du point de vue de la fermentation.

Un vin dit au rouge aura déjà macéré et subit une fermentation suffisante pour produire un marc prêt à être distillé.

Le vin rosé aura subit une semi-fermentation et le blanc sera dit vierge, ce qui aura pour conséquence de devoir procéder à une fermentation, afin de transformer le sucre présent en alcool.

Cette matière contient beaucoup d’arômes naturels, il est donc important que ceux-ci soient préservés en réduisant au maximum le temps entre sa séparation des vins  et sa distillation.

Ensuite le processus est commun, il faut charger la matière, procéder à un coupage des têtes et des queues afin d'extraire le cœur de chauffe, c'est là où intervient la patte du maître distillateur.

La sortie de l'alambic se situe entre 65% et 85%, mais la grappa sera réduite traditionnellement entre environ 40% et 60%, normalement après filtration.

Il existe plusieurs façon de faire en ce qui concerne sa maturation.

La grappa sera blanche, donc simplement mise au repos dans des cuves en inox par exemple avant d'être embouteillée.

Il y aura ensuite différentes appellations selon la durée de vieillissement en fûts.

Invecchiate avec au minimum 1 an, Riserva à partir de 18 mois.

Une grappa se déguste généralement après le repas, bien que désormais elle soit également disponible dans des versions aromatisées, ou plongée dans le café.

De nos jours elle représente une base très intéressante pour la création de cocktails.

• Grappa di Barolo San Bastian 'Marolo'. Cépage Nebbiolo de Barolo. Vieillissement en fût de chêne. 42%. 

Son nez libère des parfums fruités, de poires mûres, de pêches blanches. C'est également vanillé, très doux, vraiment très agréable.

En bouche, nous avons une intensité légèrement supérieure, principalement par un apport plus épicé, plus boisé. La vanille va également prendre plus de place. Toutefois, nous allons retrouver cet aspect fruité surprenant, de pêche blanche et de poire bien mûre et sucrée toujours. Il y a un aspect minéral, cireux, sur la peau de raisins frais.

Belle persistance, qui va conserver toutes les qualités aromatiques du produit jusqu'au bout. Nous avons ce petit piquant sur le bout de la langue, poivre, tirant sur le piment.

Nous sommes loin des Grappa bas de gamme, qui laissent des mauvais souvenirs à plus d'un. 

Grappa di Nebbiolo 'Marolo' Cépage 100% Nebbiolo - 6 Affinage de 6 Mois en fût de chêne. 44%.

Un nez extrêmement crémeux, sur le pépin de raisin, la poire confite. C'est encore plus marqué que sur la version précédente. Pêche blanche très mûre, légèrement vanillée.

En bouche, cette grappa est d'une telle douceur. C'est hyper facile d'accès. Bel équilibre entre les toujours lumineuses notes de fruits et quelques épices poivrées. Ça fait vraiment partie des spiritueux indispensables.

C'est dans la maison familiale de Mussotto, au point de croisement de Barolo, Barbaresco et Asti, que les frères Marolo vont fonder la distillerie Santa Teresa.

L'un d'eux, Paolo est diplômé de l'école d'œnologie d'Alba en 1967.

Pour l'époque, la distillerie va employer des méthodes innovantes dans la production, ainsi que dans le vieillissement de la grappa.

Le mou sera produit à partir de plusieurs variétés de raisins et celui-ci sera distillé à partir d'une chauffe indirecte, le bain Marie.

Ensuite le distillat obtenu sera placé en vieillissement dans des fûts issus de bois de la région du Piémont, afin d'apporter un encrage supplémentaire du spiritueux dans sa région natale.

C'est aujourd'hui Lorenzo, le fils de Paolo, diplômé lui aussi de la même école d'œnologie, qui mène la barque.

Ayant reçu le savoir et les enseignements familiaux, celui-ci aura à cœur probablement, de perpétuer la tradition, mais probablement de faire honneur aux fondateurs en apportant des innovations issues de sa propre expérience.

Vous remarquerez également le soins apporté à la réalisation des étiquettes.

Les illustrations seront majoritairement à mettre à l'actif d'un artiste local et ami de Paolo Marolo, Gianni Gallo, de 1976 jusqu'à sa disparition.

Décrit comme un fermier anarchiste, ce graphiste semble avoir été touché par la beauté de son environnement naturel. C'est donc celui-ci qu'il va sublimer par son talent et sa sensibilité.

Grappa di Barbera Monriondo 'Marolo'. Cépage Corvina - Corvinone & Rondinella. Vieillissement en fûts de vin rouge. 40%.

Dans l'ensemble, le style est reconnaissable. C'est relativement doux, bien fruité, vanillé. C'est toutefois plus droit, moins moelleux disons. Il reste cet aspect poire cuite, mais il y a une présence plus forte de fruits rouges.

En bouche c'est en effet un rien plus sec, mais globalement ça reste une grappa très douce. Le fruité est plus complet, avec du pépin et de la chaire de raisin, des fruits rouges et un apport épicé plus important. Il y a une influence clairement différente de l'affinage, comparativement aux deux premiers, tout en conservant les caractéristiques de la distillerie.

Longue finale, boisée, sur le raisin et une sensation de fumée.

Grappa di Barbaresco 'Marolo'. Cépage Nebbiolo di Barbaresco. 44%.

Ici nous avons la grappa dans ce quelle a de plus classique, fraîche, fruitée et très douce. Au nez les marqueurs de poire sont toujours bien en place, toutefois celle-ci donnera la sensation d'être plus verte, plus croquante, comparativement à l'aspect cuit, ou confit sur les versions affinées en fûts.

Ce genre de spiritueux rejoint clairement le Clairin, certains Mezcales, le Rhum blanc agricole, tous ces spiritueux blancs de très grande qualité.

En bouche elle sera toujours aussi tendre avec nos papilles. Sa texture est grasse et ça transporte merveilleusement bien ses saveurs de fruits verts, de raisin. Il y a cette approche crémeuse qui vire sur la vanille, peut-être les agrumes.

Pour résumer un classique de très bonne qualité sans aucun doute.

Merci à la Maison Demiautte pour cette belle découverte.