Drouin - Calvados Pays d'Auge

Expressions - Sélection belge 2019

Maturations Pommeau - Porto & Rhum Savanna

Le Calvados est cet alcool de pomme, encore que la maison Drouin y associe parfois de la poire, pour être précis une eau de vie de cidre.

Les pommes de diverses variétés, douces, douces amers, amers ou encore acides, sont récoltées environ après la Toussaint. 

Elles sont broyées une variété à la fois, afin de pouvoir mieux contrôler à terme la qualité de l'assemblage souhaité.

Contrairement à une idée reçue, les pommes pourries ne sont pas utilisées, elles apporteraient des moisissures indésirables.

Cette pulpe de fruits, va macérer naturellement, reposer selon les cas entre 1 et 48 heures, avant d'être pressée. Bien entendu les plus grandes maisons auront une mécanisation qui allégera la pénibilité du travail.

Toutefois il existe encore de petits producteurs, qui possèdent deux ou trois tonneaux de cidre, qui ramassent encore les pommes à la main et procèdent à une pression où chaque couche de pulpe est séparée par un paillage etc. un ouvrage de titan.

Ensuite pour résumer un peu, ce jus va fermenter naturellement durant une quinzaine de jours. Les dernières impuretés vont alors se concentrer, ce qui permettra de les séparer du jus et de procéder au vieillissement en fûts. Une maturation qui durera environ 6 mois.

La fermentation à des fins de distillation sera portée à son maximum, ce qui aura pour conséquence sur le cidre, de contenir plus d'alcool que de sucre, c'est à dire un cidre brut.

Traditionnellement c'est le bouilleur de cru ambulant qui passait alors de fermes en fermes, afin de procéder à la distillation, ce qui est encore le cas chez les producteurs de taille moyenne à petite.

D'autres optent à présent pour une distillation en interne, elle sera double et réalisée sur des alambics Charentais, ou plutôt Normands, je ne voudrais pas me mettre la communauté normande à dos.

D'autres utilisent des alambics à colonnes. 

La maison Drouin existe depuis 1960 et est l'oeuvre de Christian Drouin. Il va acheter une ferme ainsi que les vergers qui l'accompagne. Aujourd'hui encore une partie de la récolte employée provient de ces terres, bien qu'un apport de fruits d'autres vergers de la région vient grossir la production.

Le fils du fondateur, nommé Christian également va rejoindre son père dans cette entreprise en 1969.

Durant vingt ans toute la production va être stockée, rien ne sera commercialisé, chaque millésime conservé individuellement.

Cette période sera également l'occasion pour le duo d'acquérir de vieux Calvados.

En 1979 le stock étant jugé suffisant, les premiers embouteillages quitteront la ferme et les productions du Pays d'Auge partiront à la conquête des meilleurs tables, mais également des cavistes.

Le succès sera au rendez-vous, tant et si bien que la production sera transférée au début des années '90 dans une ferme plus adaptée aux volumes à traiter, à Pont l'Évêque. 

En 2004 la troisième génération intègre la distillerie en la personne de Guillaume Drouin, agronome et œnologue.

En 2013, il remplacera son père à la tête de la société, bien que les assemblages soient toujours réalisés en famille. 

Drouin possède une trentaine de variétés de pommes, les vergers se développent selon des méthodes biologiques.

Dans ce cas le marc de fruits est pressé afin d'obtenir 65% du jus, un processus permettant de n'extraire que le meilleur des arômes, tout en évitant l'âpreté. 

Il va macérer quelques heures, avant de passer en fûts pour une fermentation dont la durée dictera la destination finale, du plus jeune Calvados au plus Vieux et complexe pour un cidre de 12 mois par exemple.

C'est un double passage dans un pot still de 2500 litres qui permettra d'obtenir un alcool de 70%.

Pour la maturation Drouin utilise toute une palette de fûts, qu'ils soient de vins comme le Banyuls, ou de Porto, de Sherry, chacun apportant douceur et subtilité.

Drouin produit également du pommeau, qui est un mélange de Calvados pour 1/4 et du jus frais de pommes pour 3/4 et qui vieillira encore 14 mois en fûts.

Il y a aussi un gin dans lequel nous retrouvons les 30 variétés de pommes, mais également 8 botaniques.

La Blanche, qui est un distillat de cidre n'ayant pas connu une maturation en fûts, un cidre poiré et bien entendu toute une gamme de Calvados allant des assemblages du type VSOP ou XO, hors d'âge, 25 ans aux millésimés, en passant par les expressions qui sont des single cask pour lesquels un travail supplémentaire sur le bois sera réalisé, comme un finish par exemple.

• Calvados Drouin "Pays d'Auge" 12 ans Fût Unique n° F49Pre. 30 Bouteilles. Embouteillage Août 2019. 45%. Vieillissement 6 ans en Fût de Calvados & 6 ans en fût de Pommeau. Mis en Bouteille pour Maison Demiautte.

Nez : J'ai un peu re-découvert le Calvados l'an dernier avec cette distillerie et je dois dire que oui j'apprécie ce spiritueux, mais surtout je n'en ai plus cette image poussiéreuse, cette gamme expressions en est la raison. Lorsque je porte celui-ci au nez, c'est en effet le pommeau qui m'assaille, ce jus de pommes trouble, pur. Il y a ce mélange sucré - acide du fruit, c'est une gourmandise. J'y retrouve une pétillance figurée. C'est brut, éclatant.

Bouche : Boisée avec un peu de sécheresse, d'épices. Toutefois, le fruit va venir adoucir l'ensemble, ce même jus trouble de pommes. J'ai la sensation d'y trouver des notes chocolatées, florales, mais aussi ce mariage acide - sucre. Nécessairement vu la puissance, le débat Calvados - Pommeau se rééquilibre, la fusion est parfaite. Ça commence très fort cette dégustation !

Finale : Équilibrée, légèrement sèche et épicée. La vivacité est préservée, avec une pomme miellée.

• Calvados Drouin "Pays d'Auge" 6 ans Fût Unique n° F97B2. 42 Bouteilles. Embouteillage Août 2019. 46%. Vieillissement plus de 5 ans en Fût de Calvados & 4 mois en Fût de Porto. Mis en Bouteille pour Maison Demiautte.

Nez : Un profil plus dirigé Calvados, qui néanmoins laisse se diffuser sa différence de manière évidente. La pomme presque pétillante est accompagnée d'une dose de fruits rouges, crémeux. Riche avec beaucoup de rondeur, ces quelques mois en fût de Porto semblent très profitables, tout en conservant une part de typicité normande. 

Bouche : Le touché est vraiment soyeux, clean, gorgé de fruits. Les deux univers se complètent sans tenter de se dévorer l'un l'autre. Il y a une proximité dans les saveurs, même si elles ne donnent pas l'impression de réellement fusionner. Je dirais que nous avons de la fraise à maturité, forcément de la pomme. Cette pomme ira sur une dominante sucrée, douce, plutôt qu'acide, avec encore du coing.

Finale : C'est toujours l'équilibre qui est de mise, une sécheresse modérée à faible. Vineuse, raisin rouge.

• Calvados Drouin "Pays d'Auge" 13 ans Fût Unique n° F11B1. 30 Bouteilles. Embouteillage Août 2019. 45%. Vieillissement de 6 ans en Fût Roux de 225 litres & 7 ans en Fût de Second Remplissage de Rhum Savanna. Mis en Bouteille pour Maison Demiautte.

Nez : Immanquablement cette version sera comparée avec celle de l'an dernier, une maturation Hampden. Coupons court, il est totalement différent ! D'abord parce que le rhum ne domine pas le nez, aucun doute il s'agit toujours d'un bon Calvados, avec ses arômes de pommes, de cidre. Mix de caramel crémeux et de fruits frais, de pâtes de fruits. Amusant mélange de banane, de citron confit, de jus de canne. C'est un bel ensemble, pas timide, qui va progressivement prendre de l'ampleur, patience donc !

Bouche : La bouche est en adéquation totale avec le nez, même si désormais le style Savanna s'impose un peu plus. Banane mûre, caramel crémeux. En parallèle c'est de la pomme au four, du cidre. Il y a une toute petite dose d'épices. Il me semble retrouver à nouveau ce jus de canne, un rhum fruité plus distinctement. Une autre part est plus vanillée, mais toujours crémeuse. 

Finale : Finale toute en souplesse, sur le rhum traditionnel, la pomme au four, mangue, banane...Vanille.