Mezcal - Palenqueros

Baltazar Cruz

Comme rien n'arrête le blog, nous voici embarqués dans un univers totalement nouveau, où tout est à apprendre et découvrir. Tant mieux c'est tout ce que l'on aime !

Alors ce sera probablement quelques articles à l'occasion et je ne crois pas que le Mezcal remplacera les notes sur le whisky ou le rhum, d'autant qu'il existe déjà des sites hautement spécialisés. 

Mais ce n'est pas une raison pour ne pas apporter ici quelques explications sur ce qu'est le Mezcal, le procédé de fabrication etc...

Le Mezcal de manière générale, est une boisson spiritueuse produite et embouteillée au Mexique, à partir d'une plante qui est l'agave.

Il existe une multitude de variétés d'agaves, sauvages ou de culture, qui en plus du savoir faire du producteur et du terroir, apporteront chacune leurs caractéristiques organoleptiques. 

Cette plante est employée à maturité, ce qui prend entre 6 et 30 ans selon la variété et est très sensible à son environnement. C'est à dire qu'elle peut tenir une partie de ses caractéristiques gustatives de la végétation voisine par exemple.

Et la Tequila me direz-vous ! Et bien elle est également produite à partir de l'agave, mais dans son cas une seule variété est retenue, la Blue Tequilana.

De manière toujours généraliste, puisque le sujet est abordé de cette manière aujourd'hui, la façon de produire le Mezcal est la suivante.

Le Mescalero, coupe l'agave lorsque celle-ci est à pleine maturité, c'est à dire lorsqu'elle se prépare à fleurir. 

La hampe florale sera alors sectionnée, afin de favoriser la concentration en sucre au cœur de la plante, ce qui est connu sous le nom d'ananas.

La coupe est réalisée durant la période hivernale, jusqu'au printemps.

Ensuite il faudra libérer les sucres, en cuisant l'agave, ce qui est généralement pratiqué dans des fours en pierre d'une capacité de plusieurs tonnes.

Ce processus va durer environ une semaine.

Une fois la cuisson terminée, la plante sera broyée dans un moulin afin de la réduire à l'état de fibres.

Si le western est au centre de votre univers cinématographique, rappelez-vous ces moulins cylindriques en pierre, dont l'énorme roue est tirée par un mulet, c'est tout à fait ça !

Vient ensuite la fermentation, dans de grandes cuves en bois. 

Celle-ci se produit de manière spontanée, grâce aux levures contenues dans la plantes, mais également dans l’atmosphère.

Le maître distillateur procédera à deux passes dans un alambic en cuivre et sélectionnera son "cœur de chauffe" au volume souhaité. 

Enfin le Mezcal sera filtré avant embouteillage ou vieillissement.

En effet il se consomme soit blanc, soit vieilli en barrique.

Il est commun d'employer des fûts de chêne bousinés, ce qui donnera à cette boisson au delà de ses qualités naturelles, une plus large palette aromatique et sa couleur.

Bien entendu le climat spécifique et l'altitude, auront un impacte directe sur le produit.

• Mezcal Joven 'Baltazar Cruz - Pure Single Palenque'. Maguey Tobalá Silvestre. 1159 Bouteilles. Still Proof 48,5%.

Nez : Pour une première dégustation de Mezcal, ça m'est directement agréable, ça me parle de la même manière que lorsque j'ai découvert le Clairin. Il y a toute cette composante végétale, mais c'est bien un mélange de fraîcheur fruitée et de cendre qui domine à l'ouverture. Ce qui au départ me semblait être une pomme grasse, va progresser vers des notes de citron plus clean. Le fumé va aller sur du bois de santal, de l'encens. Tout l'aspect végétal, gras et presque médicamenteux, je le rattacherais à l'agave elle même, ce que je pourrai confirmer ou non à force de dégustations. Avec l'ouverture et après l'avoir trouvé sur la finale, la réglisse va apparaître.

Bouche : Wow, c'est quand même très particulier. Dans un premier temps, c'est vraiment brouillé dans mon esprit et dans ce que me rapportent mes papilles. Il y a une dose de sel qui arrive de je ne sais où, par contre l'aspect médicament aux plantes, cendre d'encens est toujours bien en place. Arrive également l'aspect agrume citronné. La texture est moins sirupeuse et va même gagner en sécheresse. Sève de pin. Il y a un second visage qui fait de brèves apparitions, fait d'influences florales, mais aussi de fruits que j'identifie difficilement. Si c'est ça le terroir d'Oaxaca, je dis Amen !

Finale : Là nous avons clairement du tabac et de la cendre de cigare. Encore de la sève de pin et de la réglisse qui va se développer. Sous bois. Le moins qu'on puisse dire c'est que c'est surprenant, le genre de découverte pour laquelle il me faudra plusieurs jours de réflexion afin d'évaluer le plaisir retiré.  

Ce Mezcal en particulier est produit à partir d'une variété d'agave sauvage, la Maguey Tobala.

Elle pousse librement à haute altitude (955 mètres) et est de petite taille, ce qui évidemment permet de produire de plus petites quantités, mais aussi une grande concentration de saveurs.

Elle atteint généralement sa maturité vers 15 ans et est toujours issue d'un semis.

La Tobala existe en deux sous genres, Chino et Orejon. La première se développera en plein soleil, l'autre aura besoin d'un ombrage.

La cuisson est réalisée de manière traditionnelle, dans un four en terre et le broyage est effectué dans un moulin en pierre actionné par une mule.

La phase de fermentation est de neuf jours, dans des cuves en pin et en cyprès.

Les alambics en cuivre sont d'une capacité de 300 litres et à chauffe directe.

Vous trouvez encore l'indication Joven, qui signifie simplement jeune et signifie que ce Mezcal n'est pas vieilli. 

Le producteur est Don Baltazar Cruz Gomez, situé à San Luis del Rio à Oaxaca. Son Mezcal est un Pur Single Palenque, ce qui est un peu l'équivalant de l'appellation single malt et signifie qu'il est produit par un seul mezcalero, dans une seule distillerie.

La distribution de ce Mezcal fait partie d'un projet commun entre Velier et la Casa Tradición Chagoya. Elle met en avant le travail de 7 mezcaleros, répartis dans 5 régions autour de Oaxaca.

Ils produisent ensemble 12 variétés de Mezcales.

J'espère pouvoir tester un autre Mezcal dans cette collection, afin de vous parler un peu de ce qu'est la Casa Tradición Chagoya.

En attendant un très grand merci à Arnaud Demiautte pour avoir partagé sa propre bouteille, afin d'introduire cette nouveauté sur le blog.