Sherry Butt

13/02/2019 14:20

Qu’est-ce que c’est ?

Ce sont des vins produits tout au sud de l’Espagne. Il y a pour notre plaisir une multitude de vins, produits différemment et ayant des caractéristiques gustatives particulières !

Difficile à utiliser en cocktail, ils sont délicats, intenses tant sur l'olfactif, qu'une texture au visuel, qu'en bouche.

Techniques d'élaboration très particulières, il est complexe, de les appréhender, de les comprendre, de les apprivoiser.

Si dans nos contrées, ils sont d'avantage connus pour les finish réalisés dans leurs fûts, il est intéressant de les découvrir afin de mieux comprendre nos whiskies (par exemple) !

L'origine de ces vins reste assez mystérieuse ce qui décuple pour moi leurs intérêts.

Vinum Optimum Signatum ou VOS, vieilli pendant plus de 20 ans.

Vinum Optimum Rare Signatum ou VORS, vieilli pendant plus de 30 ans.

Types de vins de Jerez et leur fabrication

Commençons par lister les vins:

Fino
Manzanilla
Amontillado
Palo Cortado
Oloroso
Pedro Ximenez

Il n'y a que 3 cépages autorisés: Palomino, Pedro Ximenez (PX) et Moscatel. Le Moscatel reste assez anecdotique.

Comme on peut aisément le deviner, Pedro Ximenez est 100% PX.

Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado sont élaborés avec le Palomino.

Après le processus de vinification, on va fortifier le vin en y ajoutant de l’alcool jusqu’à ce qu’il atteigne 15%, degré d’alcool avec lequel la flore se développe dans les fûts.

La meilleure qualité de vin de la récolte va en Fino ou Manzanilla.

La différence entre Fino et Manzanilla

Les fûts Manzanilla sont vieillis sur la côte, l’air marin lui donne son côté salin. Les fûts de Fino restent sur Jerez.

Les deux vins vieillissent dans des gros fûts de 500 litres, nommés « Sherry Butt ». Les fûts utilisés dans le vin et les spiritueux font en général autour de 200-300 litres.

Une fois dans les fûts, ces vins vont développer un voile, composé de levures, appelé « la flore » qui va mettre environ 6 mois à se développer sur toute la surface du vin sur environ 5 centimètres d’épaisseur. Le vin est donc naturellement protégé d'une oxydation non souhaitée. Les levures sont naturelles. Il est interdit d’y ajouter des levures cultivées.

Fino: Tio Pepe (Gonzalez Byass)
100% Palomino.
5 ans de vieillissement biologique. Sucre: moins de 1g / l. 15% d'alcool.

Pâle, de couleur dorée. Propre et lumineux. Au nez élégant avec des arômes piquants, des notes d'amande, une longue finale très sèche et complexe.

L'accompagnement parfait pour de nombreux types de tapas, voir la nourriture, le poisson et la cuisine asiatique.

Servir bien frais (5°C).

L'Amontillado

Comme mentionné juste au dessus, l’Amontillado est un Fino. Au bout d'environ 9 ans, les levures se brisent et tombent au fond du fût, ce qui met le vin au contact de l’oxygène. Cette oxygénation va donner une oxydation du précieux liquide. On obtient donc un Fino oxydé.

Le côté huileux et rance est bien présent, on conserve la fraîcheur du Fino en lui ajoutant cette complexité si particulière.

Del Duque Amontillado 30 ans (Gonzaless Byass)

Cépage: 100% Palomino.

Alcool: 21,5%. Sucre: 6,0 gr / l.

Vieillissement: Système Solera. 30 ans.

Couleur: Ambre Doré

Bouquet: Arômes de noisette, de vanille et de cannelle. Extrêmement complexe, sec et élégant.

Bouche: Sèche croustillante, lisse et ronde, pleine de noix qui rappelle sa bonne origine.

En accompagnement de fromages mûrs, soupes robustes et ragoûts. Servir à température ambiante. 14 -16°.

Palo Cortado

Le Palo Cortado naturel est le plus rare. Le voile de levure, au lieu de rompre au bout de 9 ans d’âge, rompt entre 8 et 10 mois. Le maître de chai ne peut le savoir qu’en goûtant les vins à cette période de vieillissement.

D'après une "légende", le Palo Cortado "non naturel" résulterait de l'ajout d'alcool en cours de vieillissement, ce qui briserait le voile ... Info, Intox ? Je ne sais ...

Léonor Palo Cortado 12 ans (Gonzalez Byass)

Palo Cortado
100% Palomino Fino.
12 ans de vieillissement oxydatif. Sucre: moins de 6g / l.
20% d'alcool.

Leonor est décrit comme l'enfant sauvage de Jerez. En raison de son processus de vieillissement mystérieux, pourrait être décrit comme un Amontillado sur le nez et un Oloroso sur la bouche.

Leonor devrait être servi entre 8° et 10°C dans un petit verre de vin blanc. En raison de sa puissance et de sa structure, ce Palo Cortado est parfait avec les fromages affinés et les viandes fortes comme la venaison.

Apartés !

Les bouteilles fermées se gardent une infinité de temps.

Les bouteilles ouvertes se gardent au frigo:

Les Fino et Manzanilla, 1 à 2 semaines.

Montez à 2 mois pour un Amontillado et Oloroso.

Pour un Pedro Ximenez, probablement que vous serez mort avant le vin...

Fierté des bodegas, les fûts se gardent parfois plus d'un siècle. Les maîtres de chai préfèrent donc les faire réparer lorsque ce n'est budgétairement pas la meilleure des solutions car ils font partie intégrante du caractère et de la richesse de ces vins.

Il faut savoir aussi que les fûts « sherry butt » sont en chêne américain, bien plus résistant que son pendant espagnol. Détail amusant n’est-ce pas ? Probablement qu’à l’époque de l’invention de ces vins, les fûts étaient en fut de chêne espagnol…

Oloroso

La particularité première reste simplement que contrairement aux autres sherry précédemment abordés, pas de vieillissement sous voile, l'Olorosso est directement mis en vieillissement oxydatif.

Pour empêcher le développement des levures, Le vin est fortifié à 17%. À ce taux d’alcool, la flore ne pousse pas. Le côté gras est intense. Les notes de fruits à coque, bien rances ne plairont pas à tout le monde. Un vin corpulent et puissant.

Alfonso Oloroso (Gonzalez Byass)

Oloroso Sec
100% Palomino Fino.
8 ans de vieillissement oxydatif. Sucre: moins de 4g / l.
18% d'alcool.

En raison de son temps en contact avec l'oxygène, il montre une couleur dorée. Arômes intenses de noisettes et de noix et rappels de truffe ou de cuir venant du chêne. En bouche, savoureux et structuré, complexe mais surprenant de notes douces.

Alfonso devrait être servi légèrement refroidi entre 8° et 10°C dans un petit verre de vin blanc. Parfait avec les viandes rouges et les ragoûts traditionnels.

Pedro Ximenez

Le Pedro Ximenez liquoreux. En effet, la loi impose un taux de sucre résiduel d’au moins 340gr/L - de quoi foudroyer instantanément les diabétiques.

Le raisin est récolté puis séché sur matelas de paille au soleil d’Andalousie. Ce qui pour faire un raccourci ferait un vin de raisin sec.

Le jus du raisin est fermenté pendant une période très courte.

Noé Pedro Ximenez 30 ans (Gonzalez Byass)

Cépage: 100% Pedro Ximénez

Alcool 15,5%: Sucre: 430 gr / l.

Vieillissement: Système Solera. 30 ans.

Couleur: Acajou foncé.

Bouquet: Figues sèches, prunes et raisins secs. Une touche d'orange. Chocolat.

Goût: Dense, riche et concentré mais velouté et élégant. Un palais impressionnant et durable avec une touche fraîche d'acidité.

Chocolat noir, crème glacée à la vanille et desserts sucrés. Servir légèrement en dessous de la température ambiante. 14°C.

Outre le fait que les fûts de Sherry sont appréciés pour le vieillissement d'autres spiritueux dont bien évidemment le whisky, et bien que ce soit un vin, il fait partie du monde des spiritueux au même titre que les portos, Maury, ... Mais chut, tout le monde n'est pas d'accord sur ce sujet ! :)

La Solera sera abordée ultérieurement !