Grappa Nardini

Après l'escapade normande et son Calvados issu du marc de pommes, nous voici dans la Grappa italienne et son marc de raisins.

Sa terre d'origine se trouve dans le nord de l'Italie, dans la région de Venise, sa naissance se situe aux environs du 15ème siècle.

La Grappa Nardini quant à elle est produite depuis 1779, dans la province de Vincence, dans cette ville de près de 44.000 habitants, Bassano del Grappa.

Tout comme d'autres spiritueux, elle sera d'abord l'alcool du pauvre, issue des résidus de la production de vins, peaux, pépins... tient ça me fait penser à un autre spiritueux plus exotique.

Elle donnera un peu de courage aux soldats durant la première guerre, elle entre dans un bon nombre de recettes, dans les sauces, les desserts ou l'affinage de fromages.

Son développement va s'accélérer dans le courant des sixties, grâce à son industrialisation, via de nouvelles méthodes de distillation, qui permettront entre autre d'en améliorer la qualité, mais également d'en augmenter la quantité produite.

Son nom qui signifie très justement "Marc de Raisin", lui vient du Piémont, ou de Lombardie et c'est à priori le seul alcool produit à partir d'une matière première solide, chauffée à la vapeur.

Les cépages employés sont nombreux, Nebbiolo, Merlot, Corvina, Barbera et encore bien d'autres.

Une grappa peut être produite à partir d'un mono-cépage, mais dans ce cas au moins 85% de ce cépage doit composer le marc, ce qui signifie que 15% de celui-ci pourra être composé d'une autre variété de raisin.

Bien entendu la vigne produit des vins rouges, mais aussi rosés ou blancs.

Cela a son importance du point de vue de la fermentation.

Un vin dit au rouge aura déjà macéré et subit une fermentation suffisante pour produire un marc prêt à être distillé.

Le vin rosé aura subit une semi-fermentation et le blanc sera dit vierge, ce qui aura pour conséquence de devoir procéder à une fermentation, afin de transformer le sucre présent en alcool.

Cette matière contient beaucoup d’arômes naturels, il est donc important que ceux-ci soient préservés en réduisant au maximum le temps entre sa séparation des vins  et sa distillation.

Ensuite le processus est commun, il faut charger la matière, procéder à un coupage des têtes et des queues afin d'extraire le cœur de chauffe, c'est là où intervient la patte du maître distillateur.

La sortie de l'alambic se situe entre 65% et 85%, mais la grappa sera réduite traditionnellement entre environ 40% et 60%, normalement après filtration.

Il existe plusieurs façon de faire en ce qui concerne sa maturation.

La grappa sera blanche, donc simplement mise au repos dans des cuves en inox par exemple avant d'être embouteillée.

Il y aura ensuite différentes appellations selon la durée de vieillissement en fûts.

Invecchiate avec au minimum 1 an, Riserva à partir de 18 mois.

Dans le cas présent, la version Riserva est vieillie au minimum 3 ans.

Une grappa se déguste généralement après le repas, bien que désormais elle soit également disponible dans des versions aromatisées, ou plongée dans le café.

De nos jours elle représente une base très intéressante pour la création de cocktails.

• Grappa Nardini "Aquavite di Vinaccia" 50%.

Nez : D'emblée cette grappa me fait oublier l'atroce souvenir d'un digestif offert dans un restaurant italien, une sois disant grappa blanche servie dans un genre de pichet, histoire de faire un peu plus authentique, une horreur. Non ici nous avons dès le nez tous les signes d'un alcool savamment produit. Il est gras, directement ses senteurs de pépins de raisins viennent flatter nos narines. Il y a de la verdeur, mais l'ensemble est riche et toutes proportions gardées, il possède les qualités qu'un rhum blanc peut avoir.   

Bouche : C'est un délice, vraiment. Je m'attendais à quelque chose de sec et plutôt limité, les mauvais souvenirs encore. Douce, délicate, riche et intense. C'est du velours, avec toujours cette texture grasse et enveloppante. Végétale et presque citronnée, ce pépin de raisin. Cela pourrait être une confiserie, sans l'excès de sucre, oui qualitativement comparable à un bon rhum blanc, un Clairin par exemple.

Finale : Nous sommes sur un produit aux arômes limités certes, mais au combien agréables et remarquablement équilibrés. Si un peu de sécheresse apparaît, l'ensemble conserve de la souplesse. Bien entendu nous sommes dans ce marc, fruité, végétal. Très beau produit.

Cocktail associé disponible sur le site officiel de la distillerie :

Grappa Buck By Francesco Lafranconi

3cl de Grappa Blanche

6cl de jus de mandarine

1,5cl mélange de thym et d'agrumes

Mionetto Moscato

Une branche de thym et d'orange séchée

Dans un verre à mélange rempli de glace, mélangez la grappa, le jus de mandarine et le mélange thym et agrumes. Versez dans une flûte et ajoutez le Moscato mousseux. Remuez et servez accompagné d'une décoration, branche de thym et un morceau d'orange séchée.

• Grappa Nardini "Aquavite di Vinaccia Riserva" 50%.

Nez : Après trois ans minimum dans ces fûts en provenance de Slavonie, la grappa conserve sa ligne conductrice. Toutefois plus posée, elle offre encore plus de douceur, de délicatesse. L'aspect végétal est toujours là, citronné également. A la différence du premier, je lui trouve des notes de fleurs mellifères. C'est dans l'ensemble très frais, avec ce qui pourrait ressembler à de la pomme verte.

Bouche : Douce, à la juste puissance. Ce caractère miellé se confirme, il s'associe pleinement à ses origines, ce marc d'une grande densité aromatique, ces pépins de raisins. Le passage sous bois se perçoit par un effacement de cette sensation de verdure, elle progresse en souplesse. L'aspect confiserie est toujours présent.  

Finale : De la même manière, la persistance sera longue, douce, avec cette petite sensation de pomme verte, de miel.

Cocktail associé disponible sur le site officiel de la distillerie :

Smoke on the Bridge by Christian Lorenzato

1 cuillère à soupe d'Amaro Nardini

4,5cl de Nardini amer

1cl de Whisky Ardbeg Ten

4,5cl de Vermouth Rosso Cocchi

1 torsade (zeste) de citron et 1 d'orange

Remplissez un verre de glace et ajoutez le whisky, mélangez. Retirez le whisky, tout en conservant les glaçons au goût fumé. Ajoutez l'amer, le Vermouth et l'Amaro. Remuez 30 secondes et décorez.

PS : Note personnelle, ne jetez pas le Ardbeg à l'évier, laissez le reprendre une température normale et régalez vous !

• Grappa Nardini 15Y "Aquavite di Vinaccia - Doppia Rettificata" 50%.

Nez : Oui là nous sommes sur autre chose. Le bois est très présent, il offre des notes de fumée de tabac. Oublions le côté végétal, citronné, cela est effacé. Le miel est plus puissant et en même temps discret. C'est subjectif et probablement une projection un peu lointaine, mais j'ai le sentiment de retrouver de la mangue, du coing blet. Peut-être plus de minéralité. Par moment j'ai l'impression d'avoir un semblant de piment vert, ou de poivron, allez savoir.

Bouche : Des épices surgissent, elles ne prennent pas tout l'espace. Ce petit piquant vient se marier au miel, à ces notes de fruits en excès de maturité. Quinze années, un voyage dans le temps qui a transformé totalement le produit de départ, mais c'est ici que j'ai le sentiment de goûter le mieux de ce marc, plus précisément de sa fermentation. 

Finale : L'aspect confiserie au sucre qui avait un peu disparu, revient ici. Du bois, du miel, un reste de poivre. Que dire de plus, c'est séduisant et sans artifices.

Cocktail associé disponible sur le site officiel de la distillerie :

Bassano Manhattan by Christian Lorenzato

4cl de Grappa Riserva 15 anni

2cl de Carpano Antica Formula

2 gouttes d'Angostura

1 cerise au marasquin

Mélangez tous les ingrédients dans un verre à mélange et servez dans un verre à Champagne dépoli. Décorez d'une cerise au marasquin.