Calvados Drouin 2006 Expressions Rhum et Banyuls

Le Calvados est cet alcool de pomme, encore que la maison Drouin y associe parfois de la poire, pour être précis une eau de vie de cidre.

Les pommes de diverses variétés, douces, douces amers, amers ou encore acides, sont récoltées environ après la Toussaint. 

Elles sont broyées une variété à la fois, afin de pouvoir mieux contrôler à terme la qualité de l'assemblage souhaité.

Contrairement à une idée reçue, les pommes pourries ne sont pas utilisées, elles apporteraient des moisissures indésirables.

Cette pulpe de fruits, va macérer naturellement, reposer selon les cas entre 1 et 48 heures, avant d'être pressée. Bien entendu les plus grandes maisons auront une mécanisation qui allégera la pénibilité du travail.

Toutefois il existe encore de petits producteurs, qui possèdent deux ou trois tonneaux de cidre, qui ramassent encore les pommes à la main et procèdent à une pression où chaque couche de pulpe est séparée par un paillage etc. un ouvrage de titan.

Ensuite pour résumer un peu, ce jus va fermenter naturellement durant une quinzaine de jours. Les dernières impuretés vont alors se concentrer, ce qui permettra de les séparer du jus et de procéder au vieillissement en fûts. Une maturation qui durera environ 6 mois.

La fermentation à des fins de distillation sera portée à son maximum, ce qui aura pour conséquence sur le cidre, de contenir plus d'alcool que de sucre, c'est à dire un cidre brut.

Traditionnellement c'est le bouilleur de cru ambulant qui passait alors de fermes en fermes, afin de procéder à la distillation, ce qui est encore le cas chez les producteurs de taille moyenne à petite.

D'autres optent à présent pour une distillation en interne, elle sera double et réalisée sur des alambics Charentais, ou plutôt Normands, je ne voudrais pas me mettre la communauté normande à dos.

D'autres utilisent des alambics à colonnes. 

La maison Drouin existe depuis 1960 et est l'oeuvre de Christian Drouin. Il va acheter une ferme ainsi que les vergers qui l'accompagne. Aujourd'hui encore une partie de la récolte employée provient de ces terres, bien qu'un apport de fruits d'autres vergers de la région vient grossir la production.

Le fils du fondateur, nommé Christian également va rejoindre son père dans cette entreprise en 1969.

Durant vingt ans toute la production va être stockée, rien ne sera commercialisé, chaque millésime conservé individuellement.

Cette période sera également l'occasion pour le duo d'acquérir de vieux Calvados.

En 1979 le stock étant jugé suffisant, les premiers embouteillages quitteront la ferme et les productions du Pays d'Auge partiront à la conquête des meilleurs tables, mais également des cavistes.

Le succès sera au rendez-vous, tant et si bien que la production sera transférée au début des années '90 dans une ferme plus adaptée aux volumes à traiter, à Pont l'Évêque. 

En 2004 la troisième génération intègre la distillerie en la personne de Guillaume Drouin, agronome et œnologue.

En 2013, il remplacera son père à la tête de la société, bien que les assemblages soient toujours réalisés en famille. 

Drouin possède une trentaine de variétés de pommes, les vergers se développent selon des méthodes biologiques.

Dans ce cas le marc de fruits est pressé afin d'obtenir 65% du jus, un processus permettant de n'extraire que le meilleur des arômes, tout en évitant l'âpreté. 

Il va macérer quelques heures, avant de passer en fûts pour une fermentation dont la durée dictera la destination finale, du plus jeune Calvados au plus Vieux et complexe pour un cidre de 12 mois par exemple.

C'est un double passage dans un pot still de 2500 litres qui permettra d'obtenir un alcool de 70%.

Pour la maturation Drouin utilise toute une palette de fûts, qu'ils soient de vins comme le Banyuls, ou de Porto, de Sherry, chacun apportant douceur et subtilité.

Drouin produit également du pommeau, qui est un mélange de Calvados pour 1/4 et du jus frais de pommes pour 3/4 et qui vieillira encore 14 mois en fûts.

Il y a aussi un gin dans lequel nous retrouvons les 30 variétés de pommes, mais également 8 botaniques.

La Blanche, qui est un distillat de cidre n'ayant pas connu une maturation en fûts, un cidre poiré et bien entendu toute une gamme de Calvados allant des assemblages du type VSOP ou XO, hors d'âge, 25 ans aux millésimés, en passant par les expressions qui sont des single cask pour lesquels un travail supplémentaire sur le bois sera réalisé, comme un finish par exemple.

C'est le cas de ces deux embouteillages sélectionnés par nos cavistes belges.

• Calvados Drouin "Pays d'Auge" 6 ans. Fût Unique n°F58B3. 126 Bouteilles. Embouteillage Août 2018. 45%. Finition de 21 mois en fût de Rum Hampden Jamaïque. Sélection Maison Demiautte - Plaisir Di...Vin - Watch Smell Taste & Having Fun.

Nez : Un très beau mariage, le partage parfait entre la pomme cuite et la richesse exotique du Rum. J'ai la sensation de retrouver dans mon verre un genre de confit, qui mêlerait les fruits du verger à la banane cuite. C'est mon impression, mais il me semble avoir un genre de meringue citronnée. C'est pour le moins différent des quelques Calvados que j'ai eu l'occasion de tester, je dirais même que sans ce retour régulier sur le pommeau je serais un peu perdu. Pour moi ce nez est très réussi, il est complexe, légèrement fumé-sucré. 

Bouche : Nous revenons d'abord sur quelque chose de plus traditionnel, bien que la pomme semble infusée de vanille, de sucre roux. Ensuite tout le caractère du rum, avec des fruits exotiques, banane, caramel, vraiment très intéressant pour les amateurs de mélasse. Très très belle association à mon avis. 

Finale : La rétro-olfaction est intensément Rum, oui nous sommes presque en Jamaïque. Banane cuite, le caramel très cuit avec sa petite amertume. La pomme revient, crémeuse, légèrement acidulée. 

• Calvados Drouin "Pays d'Auge" 6 ans. Fût Unique n°F131B3. 126 Bouteilles. Embouteillage Août 2018. 45%. Finition 22 mois en fût de Banyuls. Sélection Maison Demiautte - Plaisir Di...Vin - Tasttoe.

Nez : Ce nez est très doux, il possède une belle énergie, issue de la pomme, du pommeau. Nous retrouvons en effet ces notes vineuses, de fruits rouges, mais aussi des effluves de bois toasté. C'est très agréable, puisque nous avons une sensation de pétillance, c'est gourmand.

Bouche : Très enveloppante, toujours sur ses arômes, avec l'apparition de saveurs chocolatées. Nous sentons vraiment ce marc de pommes, accompagné de bois, de tanins, de fruits rouges. Il y a peut-être un peu de châtaigne cuite, des épices légèrement poivrées, mais dans l'ensemble c'est très doux, élégant.

Finale : C'est ici que la cerise annoncée sur l'étiquette va prendre une place importante, elle sera liquoreuse et s'associera parfaitement à la pomme, aux tanins du vin. La toute fin laisse une sensation de sécheresse très soft. Belle persistance sur la fleur blanche.