The Belgian Owl Distillery

Un samedi matin en Hesbaye :

A l'heure ou bien des distilleries écossaises ont un peu ou totalement perdu leur âme dans des considérations purement industrielles. Là où un seul individu de l'index active toutes les commandes. 

Il est une petite distillerie non pas gauloise mais belge, qui non seulement résiste, mais développe cet esprit, cette philosophie de clan, de famille autour du projet un peu fou à son origine, qui a un peu moins de quinze ans maintenant, celui d'Etienne Bouillon.

L'histoire débute du côté de Grâce-Hollogne, un homme transforme une idée en quelque chose de concret, produire un whisky single malt 100% belge, mais il est pour le moment presque le seul à y croire.

Dans ses alambiques Suisses de 500 litres datant de la fin du 19ème siècle, il distille de l'orge malté, sous l'oeil bien ouvert de l'inspecteur des accises.

Pour en arriver là il aura dû compter plus sur le hasard de la vie, qui met parfois les bonnes personnes sur notre chemin, que sur l'esprit visionnaire et d'aventurier des banquiers.

La question financière se posant directement dans ce projet à long terme, elle trouvera une réponse favorable au prix d'années passées à tenter sans relâche de convaincre.

L'histoire est ensuite connue, Etienne rencontre Jim lors d'un festival en Flandre.

Prenant son courage à deux mains, Etienne proposera à la légende McEwan de goûter le new make qu'il vient de produire et celui-ci acceptera.

Convaincu du potentiel de la naissante Belgian Owl, le maître proposera à l'élève de le rejoindre sur l'île du whisky, Islay, afin de lui transmettre un savoir pluri-centenaire en Ecosse, l'art de transformer l'orge en or liquide.

Avant de rentrer au pays, Etienne demande à Jim une dernière faveur, lui dégoter une paire d'alambiques écossais, ce à quoi Jim rétorquera en lui tapotant l'épaule, rassure toi cela n'arrivera jamais.

Mais comme rien n'est écrit à l'avance, le miracle se produira contre toutes attentes.

L'ancienne Caperdonich devenue lost distillery, est démantelée et avec l'intervention de Jim ces extraordinaires cathédrales de cuivre arriveront en 2013 de manière totalement improbable dans la grange d'une ferme du 17ème siècle, elle même construire sur les ruines calcinées d'un monastère du 13ème.

Cette fois le hibou des marais a pris son envol.

En route pour voir où tout commence.

Sur ces étendues battues par le vent d'ouest, en ce samedi 09 septembre, le sol est nu et noir, ayant enfanté de ces grains si précieux. Il semble sur le point de s'endormir, se régénérant de par cette eau qui tombe en abondance. 

Le grain récolté cette année fera un excellent whisky en 2021.

L'orge de printemps de la variété Sébastian avait été semée entre mars et avril sur 72 hectares.

Cultivée de manière raisonnée, avec un appoint de lutte intégrée, nichée dans ces zones non cultivées en bordure de champs, elle aura à la mi-août produit environ 500 tonnes, récoltées en un jour et demi par les six agriculteurs partenaires.

Après 4 mois de dormance naturelle, le grain sera malté.

Après deux jours de trempage, une fois étalé, il va germer.

Lorsque le germe aura atteint 2 à 3 mm, il sera séché, passant d'un taux d'humidité de 14% à seulement 4%.

Enfin les chaines d'amidons sont rompues et les sucres fermentescibles sont disposés à entrer en scène.

Le malt va rejoindre aux environs du mois de mai les deux silos de 25 tonnes du Hameau des Goreux.   

Par deux tonnes il passera dans le concasseur, ou Grist Bin, afin d'obtenir cette farine grossièrement moulue, le grist qui sera mélangé à 10.000 litres d'une eau puisée dans la nappe phréatique située à 38 mètres sous la distillerie.

Afin de faciliter la dilution des sucres le tout va être chauffé dans un mash tun, par une chaudière de 6.000 litres qui pourrait aisément propulser une locomotive à vapeur, dans la Hot Liquor Time d'une capacité de 12.000 litres.

Le mélange ainsi obtenu, le wort, passera à 20°C par un système d'échangeur de température, avant de rejoindre les cuves de fermentation, ou washbacks pour 72 heures, où la levure sera ajoutée.

La drêche, le résidu sera utilisé par les éleveurs de la région pour nourrir les animaux.

Les cuves en inox sont au nombre de 4, d'un volume individuel de 10.500 litres.

Le moût,ou wash sera distillé deux fois.

Une première fois dans un wash still chauffé à 78°C à la vapeur, sachant qu'à l'origine Etienne Bouillon procédait à une chauffe directe, c'est à dire à la flamme. Ce qui produit généralement un distillat plus lourd.

Cette première distillation produira 3.500 litres d'alcool à faible teneur appelé low wine à environ 25%.

Il seront stockés dans deux cuves du même volume, avant d'êtres dirigés vers un alambique à repasse, spirit still afin d'atteindre une densité d'alcool de 70%.

 Dans la still house planent des senteurs de malt, de poire, la magie ayant transformé plus de 10.000 litres d'eau et 2 tonnes de malt en un spiritueux limpide, 1000 litres qui seront mis à vieillir dans des fûts de chêne américain ayant contenu du bourbon durant 3 ou 4 ans chez Heaven Hill dans le Kentucky. 

L'intérieur de ces fûts ayant été brûlé afin d'en améliorer l'étanchéité.

Ici la spirit safe, le coffre à alcool par où tout le whisky produit par la distillerie passera, mais aussi le tableau blanc où le maître distillateur va laisser parler son talent et sa créativité.

C'est à partir d'ici que seront séparés les alcools qui seront conservés, ce que l'on nomme le coeur de chauffe et ceux qui seront rejetés ou réinjectés dans le spirit still.

Le whisky va vieillir au minimum 3 ans dans les chais, qui ont ici la particularité d'être très secs.

Cette particularité aura pour effet de fournir plus d'eau que d'alcool aux anges et pour conséquence de voir le volume d'alcool grimper au fil des années.

Les fûts ne seront pas employés une seconde fois, ils seront revendus.

Ils auront par ailleurs étés transportés entiers et leur étanchéité testée au Kentucky.

Les fûts sont enfermés, sous cadenas et il est impossible d'y accéder sans la présence d'un agent des accises. 

Il est toutefois possible d'y jeter un oeil depuis le centre d'accueil.

Les 80.000 bouteilles produites à l'année s'écoulent principalement sur le marché intérieur, mais la balance est sur le point de s'inverser.

La production étant plus importante et le produit se plaçant progressivement sur le marché avec une version 36 mois first fill bourbon cask de référence, dans le Benelux et en Europe en général, avec quelques appels du pied au marché asiatique.

Bien conscient que l'histoire d'une distillerie ne s'écrit pas sur 20 ou 50 ans, Etienne Bouillon désormais entouré d'une équipe motivée, songe avec sagesse à l'avenir et à l'héritage qu'il transmettra.

Quelques fûts vieillissent pour de longues années encore et le maître des lieux jamais lassé est là devant nous, avec les yeux qui brillent comme au premier jour, à nous conter toute son extraordinaire aventure.

Je ne saurais donc trop vous recommander d'aller sur place afin de vérifier par vous même et qui sait réserver une portion de fût des Private Angels, dont je vais goûter le fruit.